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安琳咖啡文化院 课程表(2021年06月-8月)

安琳咖啡文化院 课程表(2021年0

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安琳咖啡5月 |课程速递!

发布人:咖啡培训   发布日期:[2021-04-20]   
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初中级咖啡师课程
 
 
课程计划
 
第1天
 
概论与感官
 
咖啡起源,传播与文化
 
咖啡品种,种植与加工
 
咖啡等级、咖啡产区
 
咖啡烘焙度
 
感官与咖啡杯测
 
咖啡品鉴
 
金杯与冲煮
 
冲煮的定义
 
浓度与萃率的定义
 
不同萃率咖啡特点与品鉴
 
了解不同冲煮方式
 
手冲流程
 
第2天
 
意式萃取标准
 
意式咖啡文化
 
咖啡机、意式磨豆机的原理与使用
 
意式萃取流程与稳定
 
过多过少萃取的定义
 
研磨度调整的方法
 
影响意式浓缩风味五大因素
 
品鉴不同萃取参数的咖啡
 
评价意式浓缩
 
研磨度的调整
 
机器的维护
 
第3天
 
牛奶与打奶泡
 
牛奶的成分
 
牛奶的种类
 
打奶泡的流程
 
发奶泡的品质-发泡率和温度
 
拉花
 
拉花的流程
 
心形的制作方法
 
树叶的制作方法
 
拉花的评价
 
第4天
 
店面出品与管理
 
吧台不同奶咖的制作
 
吧台连续出品练习
 
店面管理与服务
 
咖啡师职业规划
 
笔试、考核
 
笔试
 
实操
 
颁发结业证书
 
拍照
 
 
 
初中级烘焙课程
 
课程计划
 
第1天
 
基础概论与设备
 
烘焙起源与发展
 
烘焙机种类与结构 
 
烘焙机热传递原理
 
了解烘焙过程并烘焙记录
 
烘焙机操作原理,热量与温度与ROR
 
烘焙仪器与生豆测量
 
烘焙物理变化与测试
 
基础烘焙1&2
 
了解烘焙过程5大控制点
 
样品烘焙与复制烘焙-基础烘焙1
 
快与慢发展时间-基础烘焙2
 
烘焙机的维护与安全
 
 
第2天
 
感官杯测&烘焙度
 
了解感官杯测
 
烘焙生产中杯测的意义
 
酶那反应与焦糖反应
 
决定烘焙度因素
 
不同烘焙度烘焙-基础烘焙3
 
同烘焙度不同发展时间的控制
 
了解不同曲线
 
 
第3天
 
设计烘焙
 
杯测烘焙度与不同曲线
 
了解设计烘焙5大因素
 
了解产区与生豆概论
 
设计并烘焙-基础烘焙4 
 
产地烘焙
 
烘焙与营销
 
寻找豆子适合的烘焙度
 
产地烘焙-基础烘焙5
 
第4天
 
烘焙问题与拼配
 
笔试
 
烘焙中常提到的问题
 
缺点烘焙的种类与特点
 
了解拼配与保存,包装
 
考核结业
 
实操考核1~5
 
《结业证书》
 
 
 
初中级感官课程
 
课程计划
 
第1天
 
基础感官杯测概论1  
 
规范杯测流程示范    
 
感官测试杯测(3组)
 
感官体系与3角杯测2
 
三角杯测练习
(加工,产区,烘焙度,品质特点)
 
三角杯测应用    
 
第2天
 
基本味觉训练
 
酸、苦味道强度辨别 
 
闻香瓶训练与测试    
 
强度与质量辨别与杯测描述
(酸与甜)
 
咖啡中有机酸种类与特点3
 
咖啡中有机酸辨别训练
 
三角杯测测试有机酸5组
 
杯测咖啡寻找有机酸及酸的描述
 
第3天
 
杯测应用与风味因素4
 
咖啡风味类别
 
杯测描述咖啡风味
 
SCA杯测评分表讲解5
 
SCA杯测打分讨论
 
理论考试讲解
 
第4天
 
理论考试
 
考核1-味觉
 
考核2-3角杯测
 
考核3-闻香瓶
 
考核4-强度与质量辨别
 
结业
 
 
 
初中级冲煮课程
 
第1天
 
冲煮概论与金杯
 
冲煮概论,浓度与萃取率的定义 ,
 
萃率与咖啡成分计算了解不同的冲煮方式,
 
金杯冲煮表格(不同浓度,不同萃率品鉴)
 
萃率与浓度
 
手冲准备,冲煮器具,手冲姿势,手冲流程
 
熟悉不同刻度粗细,
 
制作不同萃率咖啡,不同浓度咖啡
 
第2天
 
分析冲煮因素与感官
 
水温,滤杯,闷蒸,搅拌,时间,因素分析
 
 感官杯测概论 
 
品鉴分析记录不同参数萃取的咖啡
 
冲煮设计
 
冲煮前咖啡豆分析与设计思路
 
指定3款不同烘焙度豆设计冲煮-浓度与萃率
 
(参数选项:研磨度,粉量,注水量,时间,滤杯,水温)
 
第3天
 
冲煮过程分析
 
前,中,后段的特点 ,9段分析咖啡物质水的分配与注水方式,水质的分析与选择
 
产地咖啡冲煮
 
不同豆,选择不同冲煮方案可复制-冲煮咖啡
 
 感官分析咖啡并调整
 
(风味型,平衡型,口感型)
 
第4天
 
结业考核
 
笔试,实操 3,4
 
实操1,2. 补考
 
结业
 
 



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