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安琳咖啡文化院 课程表(2020年10月-12月)

安琳咖啡文化院 课程表(2020年1

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倒计时|2020最后两个月还可以做些什么?

发布人:咖啡培训   发布日期:[2020-10-28]   


成为一名咖啡师?
 
或者咖啡品鉴师?
 
或者烘焙师?
 
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初中级感官课程
 
课程重点
 
1.杯测的定义
 
2.杯测条件与流程标准
 
3.杯测类型
 
4.感官体系的分析
 
5.咖啡中的感官分析方法
 
6.不同杯测领域的分析方法
 
7.有机酸的辨别方法
 
8.杯测项目的评估方法
 
9.杯测项目之间相互影响
 
10.SCA评分表的使用
 
课程计划
 
01
基础感官杯测概论1    
 
规范杯测流程示范    
 
感官测试杯测(3组)
 
感官体系与3角杯测2
 
三角杯测练习
(加工,产区,烘焙度,品质特点)    
 
三角杯测应用    
 
02
 
基本味觉训练
 
酸、苦味道强度辨别 
 
闻香瓶训练与测试    
 
强度与质量辨别与杯测描述
(酸与甜)
 
咖啡中有机酸种类与特点3
 
咖啡中有机酸辨别训练
 
三角杯测测试有机酸5组
 
杯测咖啡寻找有机酸及酸的描述
 
03
 
杯测应用与风味因素4
 
咖啡风味类别
 
杯测描述咖啡风味
 
SCA杯测评分表讲解5
 
SCA杯测打分讨论
 
理论考试讲解
 
04
 
理论考试
 
考核1-味觉
 
考核2-3角杯测
 
考核3-闻香瓶
 
考核4-强度与质量辨别
 
结业


初级咖啡师课程
 
 
课程重点
 
1.咖啡基本概论
 
2.咖啡基础品鉴
 
3.不同咖啡萃取与金杯
 
4.咖啡机与磨豆机了解
 
5.意式咖啡萃取标准动作
 
6.意式萃取标准与研磨度
 
7.打奶泡的技术
 
8.拉花的技术
 
9.店面饮品了解与制作
 
10.店面服务与吧台工作流程
 
 
课程计划
 
01
 
概论与品鉴
 
咖啡起源,传播与文化
 
咖啡品种,种植与加工 
 
咖啡等级与包装
 
咖啡保存
 
咖啡与感官
 
咖啡品鉴
 
冲煮与手冲
 
冲煮的定义
 
浓度与萃率的定义
 
不同萃率咖啡特点与品鉴
 
了解不同冲煮方式
 
手冲流程
 
 
 
02
 
意式制作
 
意式咖啡文化
 
咖啡机结构与磨豆机种类
 
意式制作流程与稳定
 
研磨度的调整方法
 
过少,过度萃取定义
 
品鉴意式
 
03
 
打奶泡
 
奶泡的准备
 
打奶泡过程
 
奶泡的要求
 
拉花
 
拉花准备
 
拉花过程
 
心形制作
 
04
 
奶咖制作
 
牛奶咖制作标准
 
店面奶咖的制作
 
饮品与服务
 
店面服务
 
店面饮品种类
 
结业考核
 
 
 
初中级冲煮课程
 
 
课程重点
 
1.冲煮的概论
 
2.浓度与萃率的定义
 
3.萃率的计算与参数倒推计算
 
4.不同手冲咖啡了解
 
5.不同冲煮参数影响咖啡的分析与品鉴
 
6.不同烘焙度冲煮设计与感官分析
 
7.水的品质要求
 
8.注水分配与注水方式
 
9.冲煮过程9段分析
 
10.辨别不同参数咖啡
 
 
课程计划
 
 
01
 
冲煮概论与金杯
 
冲煮概论,浓度与萃取率的定义 ,
 
萃率与咖啡成分计算了解不同的冲煮方式,
 
金杯冲煮表格(不同浓度,不同萃率品鉴)
 
萃率与浓度
 
手冲准备,冲煮器具,手冲姿势,手冲流程
 
熟悉不同刻度粗细,
 
制作不同萃率咖啡,不同浓度咖啡
 
 
02
 
分析冲煮因素与感官
 
水温,滤杯,闷蒸,搅拌,时间,因素分析
 
 感官杯测概论 
 
品鉴分析记录不同参数萃取的咖啡
 
冲煮设计
 
冲煮前咖啡豆分析与设计思路
 
指定3款不同烘焙度豆设计冲煮-浓度与萃率
 
(参数选项:研磨度,粉量,注水量,时间,滤杯,水温)
 
03
 
冲煮过程分析
 
前,中,后段的特点 ,9段分析咖啡物质水的分配与注水方式,水质的分析与选择
 
产地咖啡冲煮
 
不同豆,选择不同冲煮方案可复制-冲煮咖啡
 
 感官分析咖啡并调整
 
(风味型,平衡型,口感型)
 
04
 
结业考核
 
笔试,实操 3,4
 
实操1,2. 补考
 
结业
 
 
 
高级冲煮课程
 
 
课程重点
 
1.不同速度萃取咖啡
 
稀释后描述及应用
 
2.会制作同浓度不同萃率咖啡
 
并描述辨别及应用
 
3.会制作同萃率不同浓度咖啡
 
并描述辨别应用
 
4.不同温度咖啡的制作
 
与描述辨别及灵活选择水温
 
5.分析水质与成分影响,
 
不同水质制作咖啡的分析描述辨别
 
6.萃取过程分析不同阶段咖啡
 
描述与咖啡应用
 
7.不同烘焙度咖啡最佳萃取方案策划
 
8.对不同冲煮器具的影响及应用
 
9.通过指定冲煮寻找一款豆子最佳冲煮方案
 
10.关于手法的解说与个性冲煮的关键
 
 
课程计划
 
01
 
冲煮概论与分析萃取因素
 
冲煮金杯概论ppt
 
影响萃取8大因素ppt
 
感官体系与杯测ppt
 
杯测描述不同产地咖啡
 
杯测描述不同温度咖啡
 
萃取不同萃率与设计萃率
 
杯测描述不同萃率咖啡
 
影响设计萃率因素ppt
 
分析不同参数改变的萃率ppt
 
不同萃取阶段分析与萃率控制
 
3个烘焙度3个萃率同浓度咖啡制(3张)
 
02
 
不同浓度萃取与设计浓度
 
杯测描述同萃率,不同浓度咖啡(聪明杯)。
 
影响设计浓度的因素 ppt
 
稀释与调整浓度公式
 
设计不同咖啡冲煮方案-ppt
 
杯测分析各种冲煮方式咖啡
 
咖啡闷蒸的设计
 
水流的分配与注水方式
 
03
 
好咖啡的特点
 
评分表评价项目与标准
 
影响好咖啡的因素
 
手冲吧台管理
 
水的分析
 
产地咖啡萃取
 
酸与甜,风味,余味,触感描述与调整方案
 
选择咖啡突出特点(风味,平衡,口感)
 
04
 
意式萃取设计与金杯
 
意式萃取与金杯
 
意式萃取因素与萃率影响
 
设计不同咖啡意式萃取
 
评价意式方法
 
考核结业
 
笔试考核
 
实操考核
 
《结业证书》
 
 
 
初中级烘焙课程
 
 
课程重点
 
1.烘焙的概论
 
2.烘焙机结构与种类
 
3.烘焙中物理变化分析
 
4.烘焙中化学反应了解
 
5.烘焙过程与烘焙速度分析
 
6.快烘焙与慢烘焙
 
7.样品烘焙方法
 
8.烘焙度与控制方法
 
9.烘焙设计方法
 
10.缺点烘焙特点与原因
 
 
课程计划
 
01
 
基础概论与设备
 
烘焙起源与发展
 
烘焙机种类与结构 
 
烘焙机热传递原理
 
了解烘焙过程并烘焙记录
 
烘焙机操作原理,热量与温度与ROR
 
烘焙仪器与生豆测量
 
烘焙物理变化与测试
 
基础烘焙1&2
 
了解烘焙过程5大控制点
 
样品烘焙与复制烘焙-基础烘焙1
 
快与慢发展时间-基础烘焙2
 
烘焙机的维护与安全
 
 
02
 
感官杯测&烘焙度
 
了解感官杯测
 
烘焙生产中杯测的意义
 
酶那反应与焦糖反应
 
决定烘焙度因素
 
不同烘焙度烘焙-基础烘焙3
 
同烘焙度不同发展时间的控制
 
了解不同曲线
 
03
 
设计烘焙
 
杯测烘焙度与不同曲线
 
了解设计烘焙5大因素
 
了解产区与生豆概论
 
设计并烘焙-基础烘焙4 
 
产地烘焙
 
烘焙与营销
 
寻找豆子适合的烘焙度
 
产地烘焙-基础烘焙5
 
04
 
烘焙问题与拼配
 
笔试
 
烘焙中常提到的问题
 
缺点烘焙的种类与特点
 
了解拼配与保存,包装
 
考核结业
 
实操考核1~5
 
《结业证书》
 
 
 
中级咖啡师课程
 
 
课程重点
 
1.咖啡品种与加工
 
2.咖啡等级与烘焙
 
3.咖啡杯测与感官
 
4.萃率与浓度,计算参数
 
5.咖啡机结构与磨豆机选择
 
6.影响意式因素与萃取设计
 
7.意式评价方法
 
8.牛奶的分析与奶泡的要求
 
9.拉花的过程与评价
 
10.饮品制作与吧台,店面管理
 
 
课程计划
 
01
 
概论与感官
 
咖啡品种、咖啡加工方式
 
咖啡等级、咖啡产区 
 
咖啡贸易与咖啡行业
 
咖啡烘焙度
 
感官与咖啡杯测
 
咖啡品鉴
 
金杯萃取
 
浓度与萃取率
 
影响萃取率的因素
 
萃取率与咖啡成分的计算
 
浓度的调整方法
 
手冲与意式参数与金杯
 
02
 
意式萃取&评价
 
咖啡机结构、磨豆机种类、机器的维护
 
影响意式浓缩最佳风味五大因素
 
过度萃取与过少萃取
 
品鉴不同参数咖啡
 
研磨度的调整
 
评价意式浓缩
 
03
 
牛奶与打奶泡
 
牛奶的成分分析
 
牛奶的种类
 
发奶泡的品质-发泡率和温度
 
拉花
 
郁金香的制作方法
 
叶子的制作方法
 
拉花的评价标准
 
奶咖饮品制作标准与评价
 
04
 
店面管理
 
店面服务
 
咖啡师职业规划
 
吧台饮品操作
 
结业考核
 
笔试
 
实操
 
颁发结业证书
 
拍照
 
 
高级感官课程
 
 
课程重点
 
1.感官体系与味蕾分析
 
2.咖啡基本味觉分析相互关系
 
3.有机酸特点分析咖啡中的描述方法
 
4.风味轮分析与影响风味因素
 
5.杯测不同加工方式与特点分析
 
6.杯测不同烘焙曲线分析特点描述
 
7.杯测不同产区分析特点与描述与评价
 
8.杯测不同冲煮咖啡分析特点描述
 
9.评价意式浓缩的方法
 
10.杯测体系,杯测应用,杯测小组,杯测团队运营
 
 
课程计划
 
01
 
杯测概论,感官体系,风味-ppt    
 
风味类型辨别杯测(分类)    
 
同类型风味之间辨别(3角杯测)    
 
SCA评分标准风味打分-(评语和分数)    
 
味觉训练    
 
烘焙与感官分析应用    
 
烘焙度与烘焙曲线的杯测    
 
品控烘焙杯测应用    
 
02
 
有机酸理论讲解ppt    
 
有机酸特点感官分析与训练    
 
咖啡中有机酸的识别训练1(三角杯测)   
 
有机酸考核训练    
 
杯测分析咖啡中酸的描述
以及判断酸的种类    
 
SCA评分表评价酸-生豆部分    
 
评价分析烘焙与饮品中的酸    
 
余味与口感的描述与评价    
 
SCA表格打分7项 
 
03
 
产地杯测-水洗组
 
讨论
 
产地杯测-日晒组
 
讨论
 
意式咖啡评价
WBC
拼配咖啡评价
 
冲煮咖啡感官评价
烘焙比赛感官评价
 
理论笔试讲解
 
04
 
笔试    
 
杯测溶液考核1
 
杯测风味考核2
 
闻香瓶考核
 
评分表杯测考核
 
总结课程
 
结业拍照

 



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