1.理论
咖啡的起源、传播、发展;生长环境、品种、收获、加工、等级对咖啡味道的影响。
2.杯测
杯测的目的、流程;杯测小组的组件;SCAA评分标准;杯测表各项评价方式(Fragrance/Aroma,Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance)
3.Espresso萃取1
萃取Espresso的正确流程(以WBC比赛规则为标准);不同萃取因素对Espresso味道的影响
4.金杯萃取与意式浓缩萃取
金杯萃取原理;浓度与萃取率的概念;浓度与萃取率对味道的影响;金杯萃取结合意式浓缩
5. Espresso萃取2
用不同产地、加工、烘焙度的豆子萃取意式;通过金杯萃取原理和味道特点分析和改善
6.打奶泡与拉花
不同发泡方式、发泡量、温度的控制、细腻度和弹性的控制;拉花的技巧
7.咖啡饮品
制作不同咖啡饮品的标准;6分钟制作指定意式咖啡(Espresso量和流速、奶泡质量、饮品质量、操作流程)
咖啡大师课程
6节课,3小时/节,课程+考试6800/人
1.咖啡的概论和杯测
咖啡品种、产地、加工方式;不同烘焙度的特点;低咖啡因咖啡;咖啡保管方法;不同特点咖啡豆的杯测,拼配意式咖啡豆。
2.影响意式浓缩萃取的因素
影响意式浓缩萃取的因素;单品意式浓缩的萃取设计;浓度与萃率的平衡
3.意式豆拼配与萃取
设计拼配豆意式萃取方案;意式浓缩设计;萃取表格的使用
4.牛奶与拉花
牛奶的成分;牛奶的杯测;不同打奶泡的技巧;CDS奶泡要求;拉花的评价标准
5.服务与店面管理
提高服务的质量;吧台管理(出品、卫生、设备);外场管理;设计吧台区域;WBC评分表说明
6.机器的维护和管理
咖啡机的结构;不同锅炉的结构与原理;咖啡机与磨豆机的维护与管理;净水设备的选择与管理
精品金杯萃取课程
了解金杯萃取原理并能运用到手冲咖啡中,了解影响咖啡风味的因素,学会个性化冲煮方案。
8节课,3小时/节,4000元/人
1.咖啡冲煮的发展过程&浓度与萃取率的概念
什么是冲煮;浓度与萃取率的概念;浓度与萃取率对味道的影响
2.影响咖啡味道的因素
3.影响手冲的条件
手冲时水温、闷蒸时间、滤杯、总萃取时间的选择
4.手冲--金杯萃取
用金杯萃取的方案手冲咖啡
5.手冲--风味型咖啡
风味型萃取方式
6.手冲—平衡型咖啡
平衡型萃取方式
7.手冲—口感型咖啡
口感型萃取方式